V centru Brna na Novobranské ulici stojí rohová restaurace, která každý den vypráví příběhy domácí kuchyně inspirované slunnou Itálií. Castellana trattoria, kterou vede rodilý Ital a v Brně velmi populární restauratér Sergio Bellini, umí zkombinovat rodinnou pohodu a tradiční italskou gastronomii. Vaří podle receptů vlastní babičky, díky čemuž můžete ochutnat skutečnou Itálii, jak ji poznal i on sám ve svém dětství. Castellana trattoria patří mezi mé oblíbené podniky, proto jsem Sergia nedávno navštívila, aby v rozhovoru kouzlo své trattorie přiblížil i vám.
Sergio, mohl bys představit svou restauraci a kuchyni, kterou tu vaříš?
Koncept Castellany je postavený na tradiční domácí italské restauraci. To znamená, že atmosféra i jídlo, které nabízíme, musí vyvolat dojem jednoduché, tradiční italské restaurace, která se v Itálii nazývá trattoria. S ní se můžete setkat spíše na venkově nebo na menších městech a je synonymem pro rodinnou restauraci, kde můžete ochutnat místní domácí kuchyni. Tento koncept chceme držet i tady, přestože jsme v centru města 🙂 Chceme vyvolat atmosféru, která je jednoduchá, přátelská, domácí a tradiční.
Na co v restauraci nebo kuchyni kladeš největší důraz? Na čem si dáváš nejvíce záležet?
Právě protože chci zachovat koncept trattorie, snažím se, abychom používali kvalitní suroviny, protože ty jsou základem dobré kuchyně, a zpracovávali je tradičním stylem. Na druhé straně chci dělat opravdu tradiční Itálii, proto jsme zvolili domácí styl, který zachovává tradice. Používáme například recepty mé babičky a prababičky.
Z jakých surovin vaříš?
Snažím se používat co nejvíce lokálních surovin, které respektují styl, který má být zachovaný. Například vejce jsou lokální farmářská, protože nemá smysl dovážet je z Itálie. Také máslo odebíráme od zdejšího dodavatele Gran Moravia, protože zpracováním odpovídá italským recepturám. Když je však potřeba originálních surovin, jako například Parmigiano Reggiano, prosciutto, pancetta, Pecorino Romano, olivový olej a další, dovážíme je přímo z mého rodného regionu, kde jsou vyráběny tradičně a nejsou zpracovávány průmyslově.
Na jakou část Itálie se tvoje kuchyně specializuje?
Na celou Itálii. Dělali jsme a budeme znovu dělat regionální menu, kdy vybereme konkrétní region a připravíme tamní tradiční pokrmy, aby hosté poznali, že italská kuchyně neznamená jen celek, ale že je také hodně regionální. S jídlem pak kombinujeme i regionální víno. Vždycky říkám, že díky tomu má člověk pocit, že může procestovat Itálii i v Brně 🙂 Kromě toho připravujeme také sezónní věci podle nabídky, kterou dá matka příroda.
Jak se do vaření, resp. do konceptu celé restaurace promítá známý italský temperament?
Já jsem charakterem spíše Angličan než Ital. Pocházím ze severu, kde jsme daleko klidnější než Italové z jihu, které znáte třeba z filmů. Já se z restaurace snažím udělat především rodinné prostředí, i proto jsme malý podnik a pracuje tu jen lidé, které domácí pojetí také oslovilo. Interiér je pak ve středomořském stylu, aby vynikla atmosféra. Jednoduchý, čistý, sympatický, uvolněný styl, který používají klasické trattorie, žádné – jak říkám – „hogo fogo”. Když k nám přijedou Italové, dokonce říkají: „Jé, to vypadá úplně jako doma.”
Kdy vznikla myšlenka otevřít si vlastní restauraci?
Původně jsem pracoval v jiném oboru. V ČR žiju už více než 20 let. Jako obchodní zástupce jsem cestoval po celém Česku i Slovensku a spoustu času jsem trávil právě v restauracích. Ale nikde jsem nenašel styl, který by mi byl známý z Itálie, takový ten zlatý střed. Buď je to extra luxus, anebo extra „hospoda”. Protože jsem milovník dobrého jídla, dobrého vína a stolování vůbec, projekt jsem měl v hlavě už delší dobu. A když přišla příležitost, řekl jsem si, že by se mi tu něco takového líbilo. A mám radost, že se líbí i lidem, kteří sem chodí.
S čím ses musel na začátku nejvíce poprat?
Na začátku mě překvapila mentalita lidí, kteří pracují v gastronomii. Potkat člověka, který dělá svou práci s láskou, není jednoduché. Většina personálu ji bere jako továrnu, pracují jen kvůli penězům. Pokud ale v gastronomii chceš pracovat tak, jak to má být, musí to být s láskou a se srdcem. A to byl největší problém. V gastrosektoru chybí pracovníci, kteří mají stejný cíl, směr, pocit. Největším problémem bylo najít tým, s nímž můžu počítat a který je stejně naladěný jako já. Ale teď už jsem takový našel. V kuchyni mám tři stálé kuchaře, jeden je Ital, dva jsou Češi, jeden z nich dokonce pracoval ve vybraných restauracích v zahraničí, s Michalem Göthem i v Praze s Gordonem Ramsayem. Jsou to odborníci a pracují se srdcem, takže se občas stane, že některé věci uvaří i lépe než Italové 🙂 Dnes už všechno zvládnou sami, já jen určuji směr, chuť, kombinace, ale technicky jsou připraveni perfektně.
Jak náročné je otevřít si v Česku tradiční italskou restauraci?
Když se Češi chtějí s kamarády odreagovat nebo posedět u hokeje, zajdou spíš do hospody na pivo než do italské restaurace. Mám ale zpětnou vazbu, že lidé jsou z naší restaurace nadšení. Když si Ital otevře italskou restauraci, lidé vnímají pozitivně, že to, co děláme, je opravdu italské. Chodí sem rádi, protože jim nedáváme falešný italský pocit, ale mají jistotu, že je to skutečná Itálie.
Na co jsi dosud nejvíce pyšný?
Jsem pyšný na to, že za docela krátkou dobu, co máme restauraci (2 roky, pozn.red.), přestože jsem neutratil skoro nic za reklamu, už patříme mezi známější podniky v Brně. To je pro mě nejlepší pocit. Vidím, že ta energie a práce, kterou do toho dáváme, přináší zpět něco pozitivního. Mám radost i z toho, že ukazujeme, jak může být Itálie mezinárodní. Kromě gastronomie připravujeme různé kulturní akce, pořádáme přednášky a tematické večery. Rád bych tímto propagoval tu dobrou a správnou Itálii, kterou znám ze svého dětství. Dnes už se Itálie sice trošku změnila, ale chtěl bych zachovat věci, pro které je známá a sympatická po celém světě.
