V posledních letech se stále více a více můžete setkávat s jinými uzávěry lahví, než je tradiční korková zátka. V mnohých z Vás jistě například šroubový uzávěr vyvolává pochybnosti o kvalitě vína, a není se vůbec čemu divit. Opravdu totiž v minulosti byl šroubový uzávěr k vidění spíše u vín té nejnižší kvality a určených spíše pro rychlou spotřebu. Doba se ale mění a dnes jej najdete i na mnohých špičkových a velmi drahých vínech. Abychom tedy lépe pochopili, co všechno vede vinaře k jeho využívání, vysvětleme si nejdříve, co jednotlivé uzávěry s obsahem lahve dělají.
Korková zátka byla užívána po staletí. Její základní funkcí je schopnost uzavřít láhev vína a zároveň díky velmi malé propustnosti vzduchu umožnit vínu takzvaně dýchat a zrát. Pokud je korek kvalitní a vyrobený z dobře připravené kůry korkového dubu, láhev správně uzavřena a především i dobře uložena, může víno zrát i desítky let. A to je pro mnohé přeci to, co víno potřebuje. Pořád přece slýcháme ty chvalozpěvy na stará archivní vína, mnohdy velmi drahá a exkluzivní. Oproti tomu šroubový uzávěr víno uzavře takřka dokonale, a tento zrající proces výrazně zpomalí. Na první pohled se zdá, že volba by měla být jednoduchá.
Skutečnost je ale úplně jiná. Jenom se zamyslete, kdy jste naposledy viděli v nabídce nějaké opravdu staré víno? Především třeba z bílých odrůd? Nebo kdy vy sami jste měli možnost ochutnat nějaké opravdu dobré, archivní víno. Možná pátráte ve vzpomínkách, je to hodně dávno. Nálada na trhu s víny je totiž v posledních desetiletích přesně opačná. Dnes takřka všichni zákazníci preferují mladá vína z aktuálních ročníků, která zároveň chtějí co nejdříve pít. Nechtějí na nic čekat, chtějí si užít onu svěžest a mladickost vín co nejdříve. Vždyť se podívejte na všechna ta svatomartinská či mladá vína a jejich popularitu. Co bylo před rokem za sklizeň už mnohdy nikoho s příchodem nového ročníku nezajímá. Stará vína dnes opravdu nejsou v kurzu, většina zákazníků sáhne vždy po nejnovějším ročníku.
Souvisí to také hodně s technologií výroby vín, která se v druhé polovině 20. století výrazně změnila. Celý proces se urychlil a především nástupem moderních technologií, selektivních kvasinek či čířících prostředků došlo navíc k výrazné změně podoby většiny běžně vyráběných a prodávaných vín. Odpovídají poptávce zákazníků, jsou voňavější a výraznější než dříve, vyrobena tak, aby byla k pití vhodná co nejdříve. Samotné zrání resp. stárnutí už pak mnohdy takto připraveným vínům spíše uškodí, protože vína právě ony atributy svěžesti a mladickosti postupně s věkem ztrácejí. A právě v tuto chvíli Vám možná začínají docházet ty důvody, proč jsou dnes šroubové uzávěry tak využívané. Dokáží totiž ono stárnutí výrazně zpomalit a udržet víno v tom stavu, jak jej připravil pro své zákazníky samotný vinař relativně dlouho.
Možná Vám to přijde trochu jako škoda, ale věřte, že u většiny běžných vín to takzvané čekání na dokonalost archivního pokladu opravdu nefunguje. Rád vždy vyprávím příběh jednoho svého kamaráda, který mne kdysi pozval na oslavu, myslím 30. narozenin. V té době jsem na něm již několik let důsledně pracoval, a postupně myslím i naučil pít dobré víno. Tehdy jsem obdržel pozvánku na onu událost s dovětkem, že se budou rozdělávat vybraná vína z jeho vinného archivu. Přiznám se, docela jsem znejistěl a raději se na tuto návštěvu vybavil několika lahvemi ze svých zásob. Výsledek jsem totiž tak nějak už tušil. Ve spíži jeho panelákového bytu byla již skoro deset let schraňována různá vína tuzemských výrobců, většinou průměrné kvality, s očekáváním budoucího otevírání skvostů. Všechna vína nakonec skončila ve dřezu, nedala se pít. Byla zlomená, zoxidovaná, přestárlá, mrtvá. Aby totiž bylo víno vhodné pro archivaci, musí splňovat mnoho důležitých atributů. Představa, že se všechna vína časem lepší, je absolutně mylná. U většiny vín je to spíše naopak a je lepší je vypít co nejdříve.
Šroub, nebo korek?
Posledním, ne méně důležitým faktorem užití různých uzávěrů, je také ekonomika a praktičnost. Opravdu kvalitní korek může stát i 15 či 20 korun, zatímco u šroubového uzávěru se pohybujeme v řádu desítek haléřů. Možná Vám to nepřijde jako zásadní rozdíl a říkáte si, že přeci u vína za 250 korun to nemůže hrát takovou roli, ale divili byste se. Tak jak v kterémkoliv jiném odvětví, k samotnému výrobci vína se dostává výrazně méně, než kolik vy za víno ve vinotéce či marketu utratíte. Ty rozdíly jsou v desítkách a desítkách procent a pak už je každá koruna dobrá. S ekonomikou souvisí i jeden z neduhů korků, a tím je tzv. zakorkování vína. Je to jedna z nejčastějších vad vína, kdy se do vína dostává z korku látka zvaná trichloranisol, která má za následek jeho pachuť a nepitelnost. Což u zvláště drahé lahve může opravdu mrzet. U šroubového uzávěru se Vám to stát nemůže a zároveň je otevírání lahve takového vína výrazně jednodušší. Pamatuji si, jak jsem před asi deseti lety prodával do restaurací první lahve se šroubovým uzávěry, a všichni na mne koukali jak na blázna. Že prý to zákazníci neskousnou a chtějí pořád dokola ty obřady s otvíráním lahví. Dnes je situace naprosto opačná, a mnozí restauratéři taková vína právě z důvodu praktičnosti a jistoty preferují.
Zátkování lahví.
Vždy tedy přemýšlejte, co vlastně chcete s vínem, které si kupujte, dělat. Chcete je pít už ten den večer, nebo jej ukládat na roky do sklepa? Je to mladé víno z aktuálního ročníku, připravené k pití, které nepotřebuje nijak dále zrát, a nebo velké víno od špičkového producenta, které si pár let ve sklepě určitě zaslouží a budou mu k duhu? Každé víno chce svoje. O tom, jak poznat to pravé víno pro archivaci si povíme někdy v budoucnu pořádně, nebojte!
