Ještě před lety jste ho mohli potkat, jak jezdí po poli s kombajnem. Radim Procházka se totiž původně vůbec nevyučil kuchařem. Později u něj však láska k dobrému jídlu, které ho přitahovalo už odmalička, převládla, a on se pustil do rekvalifikačního kurzu. I díky tomu se s ním už sedmým rokem můžete setkat na řadě kurzů Divoké vařečky. V jejím studiu jsme se také sešli u tohoto rozhovoru. Někdejší výkonný šéfkuchař mnoha podniků a nyní již spíše šéf delegující, jak sám říká, a zároveň člověk, který naučil spoustu Brňanů jíst italské risotto, gastronomií opravdu žije. Což poznáte, když vám nadšeně vypráví, jak čtyři hodiny připravoval rodinný oběd.
Když se dívám na to, co již máte za sebou, vaše dráha je hodně spojená s italskou gastronomií. Jak jste se k ní vůbec dostal?
Pracoval jsem kdysi jako školící kuchař pro firmu prodávající konvektomaty a s tou jsem se dostal na exkurzi do továrny v Itálii. Byli jsme ubytovaní v domě s typickou trattorií a mně se moc líbilo jak jídlo samotné, tak kultura stolování: večeře trvala čtyři až pět hodin a já jsem duchapřítomně od každého chodu jen ochutnal. Pak přišla grappa a ristretto a člověk mohl pomalu začít jíst znovu. Říkal jsem si, že to je báječné J. A zeptal jsem se, jestli by si mě tam chvíli nenechali. Zůstal jsem dva nebo tři týdny. Už předtím jsem sice zkoušel vařit různá risotta, ale až na místě jsem si uvědomil, že to gastronomické srdce mám v Itálii: dobré suroviny, dokonalý přístup s důrazem na detail, to je pro ně charakteristické.
Mým snem je projet si ji celou. Jedině tak člověk pochopí, jak se daný region liší od jiných. Pro každý je něco typického, co je známé v celé Evropě. Kromě různých úprav ryb mám rád třeba sicilskou kuchyni, ačkoliv tam jsem ještě nebyl. Díky blízkosti Africe se tam ale používají už zase jiné suroviny…
Co chcete předat návštěvníkům kurzů italské kuchyně ve Vařečce?
Snažím se lidi nadchnout pro vaření jako takové. Když doma vařím pro rodinu, je to o tom, že výsledek musí být zaručený, takže se vaří to, co už umíme. Aby se rodina najedla. A já vždy říkám: udělejte si ještě nějaký čas navíc, vařte pro sebe, jedině tak nejste vázaní výsledkem. Protože na začátku se vždy něco pokazí. A italská kuchyně je právě dobrá v tom, že na ni nepotřebuji spoustu času. I s výrobou domácích těstovin, kterou já osobně považuji za relax, se vejdeme do hodiny. Když použijeme sušené, máme na stole jídlo do půl hodiny. A zároveň je to pestré: člověk může neustále zkoušet něco nového.
Naopak když vařím třeba svíčkovou, je to časově náročnější, takže když se něco pokazí, už to představuje větší ztrátu a nemám pak třeba ani chuť do toho znovu jít. Italská kuchyně je proto snadnější na naučení se a suroviny jsou dnes běžně k dostání, takže si můžeme dopřát i tu originální chuť.
Vypadá, že o kurzy je zájem, právě jste vypsali kurz Italské menu 3, který poprvé proběhne v červnu. Nalákáte čtenáře, kteří za sebou třeba už mají předchozí italské kurzy, proč by měli jít také na trojku?
Jestli je to jednička nebo trojka, na tom nezáleží, začít můžete jakýmkoliv kurzem. To je pouze naše označení, abychom měli přehled. Na každém kurzu se účastník naučí vařit čtyři odlišná jídla. Takže už jen návštěva tří kurzů mu poskytne solidní repertoár. Jídla přitom řadíme tak, aby se v jednotlivých kurzech neopakovala. Vždy zvolíme nějaké těstoviny, potom hlavní jídlo, přesně tak, jako vaří celé menu Italové.
Vraťme se ještě k vaší kuchařské, nikoliv lektorské dráze. Co vaše další působení? Čeho si za svou kariéru nejvíce vážíte a co byste si naopak už zopakovat nemusel? J
Asi to bude znít blbě, když sedíme ve Vařečce, ale právě tahle práce mi dává opravdu hodně: ten kontakt s žáky, kteří se něco naučí. Předávání vědomostí – a obzvlášť praktickou cestou – mě uspokojuje a hlavně hned vidím výsledky. I když to, jak vždy říkám na kurzu, že do dvou týdnů u vás zazvoníme doma a zkontrolujeme, jak naučená jídla vaříte, jsme ještě nepraktikovali J.
A to negativní? Myslím, že vše mělo svoje místo. Samozřejmě jsem občas přišel úplně zničený po šestnáctihodinové šichtě. Ale ta láska k vaření je u mě tak silná, že je to, jako bych chodil za nějakou holkou J.
Přesto se ještě zeptám alespoň na Avii a restauraci Hansen, ve kterých jste pracoval na pozici šéfkuchaře a o kterých se v té době hodně psalo.
Tyto dvě štace mi daly hodně. U Avie jsem poprvé zažil, co je to start něčeho nového. Náhodou jsem se potkal s bývalým kolegou a ten mi řekl, že se tam byl podívat, ale že on nenastoupí, tak jestli to nechci zkusit. Nakonec jsem zůstal s přestávkou tři roky. Tam jsem se také „udělal“ jako kuchař: chodili lidi, mělo to úspěch. Právě pro tu poctivost vaření, i když třeba talíře měly uštípnuté okraje a servis mnohdy nebyl stoprocentní. Část lidí si také nikdy nezvykla na ten funkcionalistický prostor. Ale jídlo bylo vždy to, co fungovalo, a já jsem z toho měl opravdu radost. Třeba když jsem viděl, že k nám na jídlo chodil personál z jiných, mnohdy luxusnějších restaurací, to jsem měl pocit, že ta práce za to stojí.
Hansen byl také velmi zajímavý konceptem. Rakousko-uherská kuchyně v budově Besedního domu postavené Theophilem Hansenem… Tam ten genius loci člověk cítil. A to samé jsem měl v Avii. Sice se věnujete vaření, ale vnímáte, že ten prostor má něco do sebe. Od té doby to tak mám pořád, ani si to nevybírám, jde to se mnou samo: dnes pracuji v bistru, které sídlí v Moravské galerii, což je také velmi působivé…
Abych se ale vrátil k Hansenu jako takovému, na něm bylo zajímavé třeba to, že jsme vařili na plynových bombách, žádný klasicky sporák. Většinou zrovna při meníčkách, kdy bylo nejvíce práce, začal docházet plyn a kuchaři museli třást bombami, aby z nich ještě alespoň nějaký tlak vydolovali. Plus krásná zahrádka. Když jsme skončili v práci, sedli si na ní a pustili si Vltavu, to bylo krásný. Tato neobyčejná místa vždy vyváží pracovní stresy a shon, proto k nim tak inklinuji.
Už jsme se toho dotkli, teď působíte jako šéfkuchař v brněnských bistrech. V čem se tato práce liší od toho, na co jste byl zvyklý v restauracích, a co vás na tom nejvíce baví?
Já jsem začal spolupracovat s Radkem Nozarem (majitelem bister Morgal a Franz: poznámka autorky) v době, kdy potřeboval alespoň nějaké rady, ale aktivně jsem v tu dobu vařil málo. I dnes tu práci spíš deleguji: najdu lidi, kteří jsou na tento styl vaření v malém rodinném bistru dobří. Ale když si sám stoupnu za pultík té mikrokuchyňky v Morgalu, mám dobrý pocit z toho, že vidím na lidi, nejsem někde zalezlý vzadu. Já ten kontakt potřebuji: jen tak podávám dobré výsledky. Také si myslím, že je to trend: když jdete na jídlo, je mnohem důvěryhodnější, že toho, kdo vám jídlo připraví, můžete sledovat, máte možnost se s ním seznámit, vidíte, že to není nějaký rapl. Už to, že se nebojí vařit před lidmi, navíc podle mě o něčem vypovídá. Myslím, že tento styl vaření bude za chvíli naprosto běžný. Já jsem teda ochotný jít ještě dál, baví mě koncepty několikadenních pop-up restaurací, vaření na ulici a tak dál. A právě v té mé nové delegovací roli na tyto projekty vidím prostor.
Jak vzniká menu v takovém bistru?
Ten koncept je nastavený tak, že jídla vymýšlíme každé ráno podle toho, co nám farmáři dovezou za suroviny. Máme svoje „standardy“, snažíme se mít na lístku určitý podíl bezmasých jídel, ale zbytek se řídí aktuální dostupností. Nejvíc práce se udělá, než se otevře. Pak už je to spíš o servírování, aranžování. Samozřejmě je tenhle styl vaření těžší, i my třeba víme, jaká bude nabídka, až těsně před otevřením. A některým zákazníkům dělalo to, že nemají denní menu dlouho dopředu na sociálních sítích, jak je dnes běžné, problémy. Ale myslím, že už si zvykli. Mě to třeba v roli hosta naopak baví: ten moment překvapení, co vlastně dnes dostanu…
Nabízíme čtyři předkrmy, většinou bezmasé, třeba hummus. Ten děláme i z červené čočky, podáváme jej s opečeným chlebem. To je jídlo, co si žena dá klidně i místo obědu. Většinou na lístku máme vždy risotto: s tím já proplouvám po Brně už několik let, začalo to právě Avií. Od té doby si návštěvníci zvykli na to, že risotto není kopeček rýže a že se k němu nepodává kyselá zelenina nebo kompot. Pak těstoviny, které nemáme bohužel zatím prostor si vyrábět. Denně vaříme dvě krémové polévky, které zase můžou sloužit jako hlavní chod. A pak máme dvě hlavní jídla, jedno bezmasé a jedno s masem, většinou nějaký steak. Ono se toho v té malé kuchyni moc vymýšlet nedá. V zimě teda připravuji často dušená masa, jako hovězí na víně. A obecně používáme hodně čerstvé zeleniny, máme také svého dodavatele sýrů a těším se, že letos na nádvoří rozjedeme nějaké to grilování.
Čtenáře by mohlo také zajímat (mě to zajímá rozhodně), jak jste se vlastně dali pracovně dohromady s Michalem Bartákem?
Já jsem Michala neznal, ale slyšel jsem o něm, když jsem pracoval v Rialtu, protože i on tam předtím působil. Osobně jsme se seznámili, až když přišel na jídlo právě do Avie. Michal rád zkouší nové restaurace, myslím, že mu někdy to restaurační prostředí i chybí, protože teď, co má Vařečku, už na ně nemá čas J. Pak mi volal, když jsem pracoval v Hansenu, že shání do Divoké vařečky externí kuchaře. Ale tehdy jsme se ještě nedomluvili. Když ale v Hansenu začaly proplouvat na povrch nějaké provozní problémy a já zrovna řešil, co budu dělat dál, v tu chvíli mi Michal zavolal s nabídkou práce na plný úvazek jako šéfkuchař studia. A tehdy jsme si už plácli. Takto naše spolupráce trvala asi rok a půl, poté, co se Vařečka více rozjela, jsem zůstal jako externí kuchař a takto funguji doteď.
Kdysi jste na kurzu Omáčky, kterého jsem se účastnila, říkal, že je to pro vás osobně jeden z nejzajímavějších kurzů. Platí to stále? Co vás na něm nejvíce baví?
Ono je to možná tak, že před každým kurzem je pro mě zrovna ten konkrétní nejoblíbenější J. (rozhovor probíhal právě před dalším omáčkovým kurzem: poznámka autorky) Ale ano, je to takový zvláštní kurz. Člověk by si mohl říct, že se na tomto – na rozdíl třeba od kurzu Kuře a králík – nenají, že uvaříme jen omáčky J. Pro nás je ale důležité to snoubení, takže je samozřejmě podáváme také s masem, rybou. Omáčky jsou pro mě ale z kuchařského hlediska svět ve světě. I v restauraci se o omáčky stará jeden z nejzkušenějších kuchařů. Celé to téma je samozřejmě tak obsáhlé, že jsme museli vybrat představitele každé skupiny. Máme třeba máslové omáčky a jako zástupce si připravíme holandskou. Lidé jsou často překvapení, že se jim to povede, protože holandskou omáčku nedostanou ani v ledajaké restauraci.
O masové kurzy je evidentně velký zájem, steakové jsou zpravidla vyprodané několik měsíců dopředu. Osobně mě ale mezi těmi, na kterých jsem ještě nebyla, zaujal Maso a jeho tepelné úpravy 1. Co byste o něm řekl?
Tento kurz obsahuje čtyři úpravy masa: pečení, dušení, vaření v páře a restování a my se návštěvníkům snažíme předat to, jaké jsou mezi nimi odlišnosti, pro jaké typy masa je která úprava vhodná. A podle toho, jaká je úprava masa, volíme také přílohu. Opět platí to, že my si zde připravíme kompletní jídlo, nejen to maso, tak, aby návštěvník mohl přijít domů a hned si dané jídlo uvařit.
Jak se díváte na dnes módní úpravu sous vide?
Ačkoliv já osobně jsem spíš na ty klasické úpravy, musím říct, že je to zajímavá věc. Pro profíka to představuje další oblast, kam může jít, kam se posunout. Mám teda zkušenosti, že laici, kteří k nám chodí na kurzy, v tom mají pomalu větší zkušenosti než my. Protože výsledky u této metody jsou stoprocentní: pokud dodržím čas a teplotu a použiji stejnou surovinu, dosáhnu vždy stejného výsledku. Což je ale zároveň to, co mi na ní trochu vadí: přece jen asi potřebuji trochu toho vzrušení z toho, jak to dopadne. Zároveň je pro mě tato metoda něčím, co má zůstat „schované“ v kuchyni. Dnes se až moc prezentuje, ale já ji vnímám spíše jako pomocníka, jak si v profi restauraci nebo i na domácí grilovačce něco předpřipravit, abych se pak vyhnul stresům.
Nyní v Divoké vařečce vedete také vegetariánský kurz. Jak vás napadlo tohle téma?
Samozřejmě je to teď velký trend. U tohoto kurzu jsme hodně řešili samotný název, protože pro někoho to slovo „vegetariánský“ může být zavádějící. My se ale snažíme nalákat i lidi, kteří běžně vaří a jí maso, ale chceme, aby si uměli poradit i s tím „jiným“ vařením. Použili jsme proto výraz „vegi“, je to odlehčenější název pro vaření se zeleninou, moderně, hravě. Myslím, že se nám ten záměr podařil: přes počáteční rozpaky teď kurz bývá plný a máme na něm vždy velkou část účastníků, kteří vaří maso, ale chtějí si jídelníček nějak zpestřit. Musím říct, že vaření ze zeleniny je asi těžší než vaření z masa, ať už z hlediska barevných kombinací, musíme také každou zeleninu podpořit v její konzistenci, chuti.
Dalším možná trochu netypickým kurzem jsou Polévky. Zajímalo by mě, existuje nějaké obecné dělení polévek, jako je tomu v případě omáček?
Dělení samozřejmě existuje, ale tím, že je toho hodně – kdybychom začali vývary, musel by jen na ně být speciální kurz – tuto část většinou obsáhneme jen slovně. Když to srovnám s těmi omáčkami, u nich je striktní postup přípravy, musíme vše odvážit… U polévek je to přesně naopak. Tam můžu využít svou kreativitu. Navíc my jsme polévkový národ, tak s nimi můžeme nadělat hodně parády.
Jaká je pro vás osobně „královská“ polévka, slavnostní, bez které si neumíte představit rodinnou oslavu nebo svátky?
Klasika – hovězí vývar, játrové knedlíčky, domácí nudle. Ta vůně vařícího se vývaru je ve mně zafixovaná odmalička, vždy ve mně evokuje slavnostní náladu. Kromě ní preferuji rajčatovou se smetanou. K té se váže takový příběh. Kdysi jsem v Avii neměl moc času, tak jsem dal do hrnce loupaná rajčata, sůl, cukr, až se to provařilo, přidal jsem smetanu, rozmixoval a polévka byla hotová. Když ji dnes nedáme v Morgalu na lístek, zákazníci si skoro až stěžují. Lidé ani nechtějí uvěřit, že je tak snadná na přípravu. Přitom ten princip – rajčata a smetana – je dlouho známý například v podobě salátu caprese. A obecně mám hodně rád krémové polévky.
Jak se díváte na to, že se dnes prodávají tzv. poctivé vývary ve sklenicích?
Upřímně, nemám s tím tu osobní zkušenost. Beru to tak, že to usnadní práci. Ale asi bych si na to nezvykal. Jde i o to, že když vaříme, vždy nám zůstanou nějaké odkrojky, patky ze zeleniny: tyto věci se dají použít na jednoduchý zeleninový vývar, proč bych to měl vyhazovat.
Jaké jsou podle vašich zkušeností nejčastější chyby, které dělají při vaření amatérští nadšenci?
Málo vaří J. Ono je potřeba brát vaření a jídlo obecně opravdu jako koníček, společenskou událost. Mám pocit, že spousta lidí si to neumí užít, hledají v tom nějakou složitost – „to jsem slyšel, to jsem viděl, tohle říkal tamten kuchař“, začnou to moc řešit, a to je zbytečné. Můžete znát veškeré postupy, ale stejně to vaření samotné z vás teprve udělá kuchaře.
No a potom takové ty věci, jako je krájení. Na patnácti kilech cibule už se to naučí J. Já si dokonce myslím, že když to někomu jde, i to vaření ho víc baví.
Zajímalo by mě, jaké jídlo si rád uvaříte doma?
Takových jídel bude více. V létě se těším na zimu, že si užiji dušení, dlouhé pečení masa: svázat jej, nakrájet si zeleninu, připravit si základ. Klidně si to rozložím i na čtyři hodiny. Ta dlouhá příprava mě baví. Na druhou stranu se pak vždy zase těším na léto, kdy naopak stačí vzít pár kousků zeleniny a připravit dobrý salát, což pro mě překvapivě ne každý umí: dobře ochutit salát dresingem, zamíchat ho do něj, aby ale zase nevypadal zplihle. A samozřejmě grilování.
A čím se naopak rád necháte rozmazlit při návštěvě některého z podniků?
Asi čímkoliv, mě potěší i návštěva moderního fast foodu, když to dělají poctivě, z dobrých surovin. A když si jdeme někam sednout, což bývá spíše ve více lidech, jsem ten host, kterého by chtěl každý. Když je něco špatně, tak o tom moc nemluvím. Vím totiž sám, jaké to je. On snad ten, kdo to vařil, sám ví, kde udělal chybu. A když upozornit, tak citlivě. Naopak když jím něco dobrého, nechávám pozdravovat do kuchyně.
