Sezóna chřestu se nezadržitelně blíží. Protože je však poměrně krátká, rozhodně by byla škoda ji propásnout. Pojďme se tedy vrhnout na nezbytný teoretický základ, který vás na ni náležitě navnadí.
Chřest pro zdraví
Nejen že se jedná o vyhlášenou delikatesu, chřest je také potravina pro náš organismus velmi prospěšná. Kromě toho, že má velmi nízkou energetickou hodnotu, má také diuretické účinky, a tak do určité míry podpoří jarní očistu našeho těla. Pyšní se i poměrně vysokým obsahem vitamínu C, povzbuzuje kardiovaskulární činnost, a dokonce bývá označován za přírodní elixír mládí. Údajně také podporuje plodnost a působí jako afrodisiakum. Ještě stále váháte?
Zelený či bílý?
Chřest neboli asparágus (lidově též špargl) je běžně k dostání v bílé či zelené variantě, existují však i odrůdy zbarvené do fialova. Rozdíl mezi nimi tkví ve způsobu pěstování – ten bílý roste pod zemí, zatímco druhý jmenovaný své zelené odstíny získává díky fotosyntéze, k níž je logicky sluneční svit nezbytný. Je tím pádem také bohatší na vitamín C a jeho úprava je o něco rychlejší, než je tomu u bílého, který je zase charakteristický svou jemnější chutí.
Chřestovou sezónou můžeme označit období asi od půlky dubna do konce června. V těchto několika týdnech narazíte na svazky zelených i bílých stonků téměř na každém kroku – od supermarketů, přes farmářské trhy až po speciální menu v restauracích. Ačkoliv se první zmínky o chřestu pojí se starým Egyptem, dnes se běžně pěstuje i v našich klimatických podmínkách. Při nákupu tedy samozřejmě sahejte raději po tom tuzemském.
Jak na výběr a úpravu?
Asi nebude velkým překvapením, že nejlepší volbou je chřest čerstvý, tedy těsně po sklizni. Poznáte jej jednoduše – má pevný a lesklý povrch (stonek by se neměl dát ohnout), sevřené hlavičky a příjemně voní.
Mladý zelený chřest není třeba loupat. Pouze jej omyjte a odlomte zdřevnatělé konce. Odlomením zajistíte oddělení v tom nejideálnějším místě, kde dřevnatá struktura stonku přechází do té čerstvé a šťavnaté. Při odříznutí by byl odhad vhodného místa poněkud obtížnější. Takto očištěný chřest stačí povařit zhruba čtyři minuty v lehce osolené vodě, v ideálním případě na stojato – hlavičky tedy budou vyčuhovat a změknou díky stoupající páře. Pro zachování zářivě zelené barvy je dobré chřest okamžitě zchladit ledovou vodou.
Oproti tomu bílý chřest již loupání vyžaduje, neboť je jeho slupka těžko rozkousatelná a stravitelná, jednoduše by celkový dojem z pokrmu kazila. Po oloupání tedy opět odkrojíme tuhé konce a vaříme o něco déle než chřest zelený.
Osvědčené kombinace
S čím chřest zkombinovat, abychom podtrhli jeho specifickou chuť? Klasická úprava s holandskou omáčkou sedí spíše jemnějšímu bílému chřestu. Ten doplňte také ranými brambory a masy světlých barev, například rybím či telecím.
U zeleného chřestu můžete volit výraznější chutě – skvěle si rozumí s opravdu pikantními surovinami, jako je česnek, zázvor nebo chilli. Osvědčená je též kombinace se chuťově výraznou sušenou šunkou a vejci.
Z obou druhů však vykouzlíte vynikající krémovou polévku, stejně tak je můžete i zapékat. Chřest také skvěle doplní rozličné druhy salátů či rizota.
Pokud si lámete hlavu, s jakým vínem chřest zkombinovat, rozhodně vsaďte na lehčí a svěží bílá vína. Chybu neuděláte s rulandským bílým či sauvignonem.
Kam v Brně zajít na chřestové menu?
Sezónní chřestovou nabídku chystá podle našich informací například Restaurace Jakoby, nebo Borgo Agnese. Fourhaus dokonce konkrétní skladbu menu již odtajnil, a vy se tak můžete těšit na speciality jako je chřestový tartar, chřestová polévka s Jamón Iberico, Tabbouleh s chřestem, citronovou mátou, koriandrem a tymiánem nebo třeba mušle sv. Jakuba s chřestovými knedlíčky a mangovou omáčku. Jako dezert si pak můžete dát kombinaci chřestu, jahodového concasse, zmrzliny Vinsanto, černého pepře a kokosu.
Milovnicím a milovníkům šparglu jistě můžeme doporučit tradiční Slavnosti chřestu (http://slavnostichrestu.cz/), které se uskuteční ve dnech 19.-21.5. v Ivančicích.
Zdroje fotografií:
na grilu: https://pixabay.com/cs/ch%C5%99est-zelen%C3%BD-ch%C5%99est-steak-353941/
bílý chřest: https://pixabay.com/cs/ch%C5%99est-zeleniny-potraviny-j%C3%ADdlo-250360/
